El Chacinado en Buenos Aires: Un Problema Cultural que Requiere Soluciones

El Ing. Agr. Roberto Ponssa, presidente de AIACA, habló sobre la problemática de la triquinosis en la producción de chacinados en la provincia de Buenos Aires.

La falta de análisis previos a la comercialización de productos como chorizos secos y jamones representa un riesgo para la salud pública, un problema que, tiene raíces culturales más que técnicas.

Ponssa destacó la facilidad del proceso: un simple análisis de muestra puede determinar la presencia de triquina. Sin embargo, muchos productores se resisten, a menudo por temor a un resultado positivo que implicaría la pérdida de una inversión significativa. Un cerdo de 105 kilos puede generar una considerable cantidad de chorizos seco, cuyo valor comercial es alto. Este factor económico, según el Ing. Ponssa, es un elemento clave en la resistencia al análisis.

La situación se agrava en las pequeñas explotaciones, donde la falta de controles es más frecuente. La provincia de Buenos Aires lidera en cantidad de casos, con 400, superando ampliamente a otras provincias como Neuquén (con aproximadamente 50). Si bien, las 250 muestras analizadas este año resultaron negativas, Ponssa advirtió sobre la necesidad de una mayor concientización. La comparación con otras prácticas sanitarias, como la esterilización de instrumentos quirúrgicos o las medidas de seguridad en aviación, ilustraron la importancia de los controles en la producción de alimentos.

Asimismo, Ponssa resaltó la necesidad de un cambio cultural. Se necesita que productores y consumidores comprendan que la realización del análisis no es un proceso complicado y que la seguridad alimentaria es prioritaria. La presencia de un rótulo que certifique el análisis previo brinda confianza al consumidor y reduce el riesgo. La inversión en el análisis es mínima comparada con las pérdidas económicas que implicaría un brote de triquinosis.

Finalmente, expresó que la realización de análisis previos es una práctica sencilla que protege la salud pública y la economía de los productores. El cambio cultural, que implica la adopción de prácticas más seguras, es fundamental para erradicar este problema. La comparación con la adopción de controles en la industria láctea sirve como ejemplo de un cambio cultural exitoso que puede replicarse en la producción de chacinados.